Tesis doctoral de María Alejandra Rojas Grau
Recubrimientos comestibles y sustancias de origen natural en manzana fresca cortada: una nueva estrategia de conservación resumen el estilo de vida de los consumidores modernos unido al deseo de adquirir productos naturales y beneficiosos para la salud ha hecho que la producción y consumo de frutas con proceso mínimo, como es el caso de las frutas cortadas, se haya visto incrementado en los últimos años. Sin embargo, la obtención de estos productos lleva consigo una serie de operaciones que pueden desencadenar cambios en la calidad del producto final. Encontrar métodos que ayuden a frenar este deterioro constituye uno de los principales objetivos de los sectores involucrados en la producción y conservación de frutas cortadas. En este sentido, los recubrimientos comestibles constituyen una estrategia potencial para reducir los efectos perjudiciales que inflige el procesado mínimo en los tejidos vegetales de frutas frescas cortadas, constituyendo un campo innovador en el área de la conservación de alimentos frescos. determinar las condiciones óptimas para el procesado de manzana fresca cortada, así como métodos que resulten eficientes en la conservación y extensión de su vida útil, constituyeron el objetivo principal de esta investigación. En primer lugar, se establecieron las características óptimas para el procesado de manzana fuji, evaluando el efecto de distintos tratamientos antioxidantes en la conservación del color, así como el estado óptimo de madurez para su procesamiento. En segundo lugar, se evaluó el empleo de recubrimientos comestibles de base polisacárida como método alternativo de conservación, caracterizando sus propiedades de barrera a los gases y al vapor de agua, y su habilidad para servir como transporte de agentes antioxidantes y antimicrobianos. El estudio concluyó con una valoración del período de vida útil de los trozos de manzana recubiertos, basado en los cambios fisiológicos, físico-químicos, sensoriale
Datos académicos de la tesis doctoral «Recubrimientos comestibles y sustancias de origen natural en manzana fresca cortada: una nueva estrategia de conservación«
- Título de la tesis: Recubrimientos comestibles y sustancias de origen natural en manzana fresca cortada: una nueva estrategia de conservación
- Autor: María Alejandra Rojas Grau
- Universidad: Lleida
- Fecha de lectura de la tesis: 14/12/2006
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Olga Martín Belloso
- Tribunal
- Presidente del tribunal: María angeles Lluch rodriguez
- vivente Gimeno añó (vocal)
- Fiszman dal santo susana (vocal)
- robert Soliva fortuny (vocal)
