Tesis doctoral de Irene Carreras Ferrer
Los fenómenos oxidativos y en particular la oxidación lipídica son uno de los principales responsables de la pérdida de calidad en la carne y en los productos cárnicos. Como consecuencia de estos procesos se generan compuestos que pueden afectar a flavor,color y textura de la carne disminuyendo la aceptabilidad por parte del consumidor y reduciendo su valor nutritivo. Por otro lado, el estrés oxidativo está relacionado con la etiología de diversas enfermedades comunes en nuestra sociedad. Las carnes de pollo y de pavo son particularmente sensibles a los procesos oxidativos debido a su elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados en comparación con otros tipos de carne. La suplementación de antioxidante en la dieta de determinados animales es una de las estrategias más eficaces para proteger la carne de la oxidación. otro aspecto que afecta a la calidad y seguridad de la carne es la presencia de residuos en los tejidos animales destinados al consumo humano, una parte de los cuáles puede proceder de la administración de antibióticos. en este trabajo se estudió la eficcia de tres compuestos antioxidantes, -tocoferol, -caroteno ylicopeno, adicionados en distintas concentraciones y combinaciones a la dieta de pollos y pavso. Para ello se determinó la estabilidad oxidativa de los tejidos musculares de pechuga y muslo mediante el análisis de los valores de tabars, de las actividades de los enzimas antioxidantes gshpx, cat y sod y desde un punto de vista sensorial. Asimismo, se analizaron las concentraciones de vitaminas e presentes en ambos músculos. por otro lado, se investigó la presencia de residuos del antibiótico enrofloxacina y de su metabolito en los tejidos musculares y hepático de ambas especies después de la administración del fármaco con o sin periodo de retirada. Finalmente, y dada la aparente relación existente entre el metabolismo de determinados antibióticos y los fenómenos oxidativos, se valoró
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia de la suplementación de antioxidantes y de la administración de enrofloxacina en la calidad y seguridad de la carne de ave«
- Título de la tesis: Influencia de la suplementación de antioxidantes y de la administración de enrofloxacina en la calidad y seguridad de la carne de ave
- Autor: Irene Carreras Ferrer
- Universidad: Girona
- Fecha de lectura de la tesis: 14/04/2005
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- José Antonio Garcia Regueiro
- Tribunal
- Presidente del tribunal: xavier Parés casasampera
- massimo Castellari (vocal)
- pedro Roncalés rabinal (vocal)
- enric Esteve García (vocal)
