Tesis doctoral de Raquel Olias Sanchez
La calidad del fruto se determina básicamente desde la óptica del consumidor, siendo por ello esenciales sus cualidades sensoriales (sabor, olor, color, textura). El flavor es uno de los factores más importantes a la hora de valorar un fruto por parte del consumidor. En los últimos 35 años se han realizado multitud de estudios sobre el aroma de fresa llegando a determinarse más de 360 compuestos entre los que se encuentren ésteres, aldehidos, ácidos, alcoholes, furanonas y compuestos sulfurados. Entre todos ellos, los ésteres han demostrado ser cuantitativamente los compuestos más importantes. la enzima clave en la biosíntesis de ésteres volátiles es la alcohol aciltransferasa(aat) que cataliza la transferencia de un grupo acilo desde un acil-coa al correspondiente alcohol. El papel clave de la enzima aat dentro del esquema global de la biogenesis del aroma, controlando la etapa final de la formación de los ésteres volátiles, confiere un gran interes y atractivo a todos los estudios de caracterización de esta enzima. El objetivo fundamental de esta tesis fue la purificación y caracterización de la enzima aat, implicada en la síntesis de estos compuestos. Además, se han llevado a cabo diversos estudios analizando el efecto de las distintas practicas postcosecha sobre la actividad enzimática y el flavor de la fresa. en el desarrollo de esta tesis en primer lugar se estableció un sistema de medida adecuado para monitorizar la actividad aat en los frutos de fresa y a continuación se procedió al estudio de su evolución a lo largo del proceso de maduración en diferentes variedades. Los resultados obtenidos demostraron que independientemente de la variedad estudiada la actividad aat va incrementándose a lo largo del proceso de maduración del fruto. comparando las variedades según la procedencia se observó que los niveles de actividad aat de las variedades europeas eran siempre inferiores en relación con las cali
Datos académicos de la tesis doctoral «Purificacion y caracterizacion de la enzima alcohol aciltransferasa en fresa.«
- Título de la tesis: Purificacion y caracterizacion de la enzima alcohol aciltransferasa en fresa.
- Autor: Raquel Olias Sanchez
- Universidad: Sevilla
- Fecha de lectura de la tesis: 16/10/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Carlos Sanz Martinez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Francisco javier Florencio bellido
- Juan Blanco muñoz (vocal)
- Francisco Tomas barberan (vocal)
- Garcia martos José María (vocal)
