Tesis doctoral de Somavilla Molina M. Carmen
Se lleva a cabo, en primer lugar, un estudio de la actividad de ciertos microorganismos aislados de aceitunas, en relacion a la produccion-acumulacion de histamina, como molecula indicadora de posibles desviaciones de la fermentacion. Se introducen modificaciones en el proceso de elaboracion de aceitunas verdes por fermentacion lactica; profundizando en primer lugar, sobre la influencia de la concentracion salina en el crecimiento y acidogenesis lactica de las dos bacterias lacticas mas representativas del proceso: «lactobacillus plantarum» y «leuconostoc mesenteroides»., tanto en cultivo puro como asociados entre si. se llevan a cabo modificaciones en los tratamientos prefermentativo y fermentativo en orden a optimizar las ganancias en cualidades organolepticas y una mayor estabilidad microbiana, para alargar la vida media comercial del producto. Por ultimo se realizan innovaciones en la etapa postfermentativa de maduracion-conservacion en relacion a un ajuste acidez-lejia residual y una menor salinidad del fruto.
Datos académicos de la tesis doctoral «Asociaciones microbianas e innovaciones en la preparacion de aceitunas verdes por fermentacion lactica.«
- Título de la tesis: Asociaciones microbianas e innovaciones en la preparacion de aceitunas verdes por fermentacion lactica.
- Autor: Somavilla Molina M. Carmen
- Universidad: Autónoma de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1991
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Francisco Bravo Abad
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Francisco Javier Lopez Andreu
- José Antonio Suárez Lepe (vocal)
- Victor Arroyo Varela (vocal)
- Baldomero Iñigo Leal (vocal)
