Tesis doctoral de María Pérez Juan
En este trabajo de tesis se estudió el efecto de la matriz en la generación y percepción de la principal característica que define la calidad del jamón curado, su aroma. Para ello, se analizó en las diferentes secciones de jamón curado de 7 y 12 meses la composición en proteínas, aminoácidos, ácidos grasos libres y compuestos volátiles. La principales diferencias entre las secciones del jamón se encontraron en la composición de aminoácidos y compuestos volátiles, siendo esta más elevada en el centro que en las otras secciones estudiadas, aunque la proporción de compuestos volátiles se vio modificada con el tiempo de curado. asimismo, se analizó la interacción existente entre las proteínas del a matriz y determinados compuestos volátiles utilizando la técnica de microextracción en fase sólida (spme) y la cromatografía de gases. En este sentido, la capacidad de interacción de las proteínas sarcoplásmicas de músculo porcino fue mayor que la capacidad que mostraron las proteínas de jamón de 7 y 12 meses. Además, se puso de manifiesto una menor capacidad de interacción de las proteínas miofibrilares. por otra parte, se purificaron la actomiosina y actina de músculo porcino en estado post-rigor mediante un proceso simultáneo el cual, permitió conservar sus propiedades y obtener cantidad suficiente de proteína para estudiar su capacidad de interacción con los compuestos volátiles. En este sentido, se demostró que el efecto de la concentración y conformación de actomiosina y actina puras afectó a la capacidad de interacción con los compuestos volátiles aunque dicho efecto dependía del compuesto volátil estudiado. estos resultados demuestran la existencia de interacciones entre la matriz proteica y los compuestos volátiles responsables del aroma además de demostrar el efecto que la concentración y conformación proteica ejercen en dicha interacción. Todo ello, supone un aumento del con
Datos académicos de la tesis doctoral «Interacción de los compuestos aromáticos del jamón curado con la matriz proteica«
- Título de la tesis: Interacción de los compuestos aromáticos del jamón curado con la matriz proteica
- Autor: María Pérez Juan
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 27/07/2006
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Fidel Toldrá Vilardell
- Tribunal
- Presidente del tribunal: josé Flores durán
- Jorge Ruiz carrascal (vocal)
- lorenzo De la hoz perales (vocal)
- Hernando hernando m. isabel (vocal)