Charla «Dan Barber: Como me enamoré de un pez» de TED2010 en español.
El Chef Dan Barber se encuentra con un dilema que encaran muchos Chefs de hoy: como mantener pescado en el menú. Con una investigación impecable y humor impasible, relata su búsqueda de un pez sustentable del que se pudiera enamorar, y la luna de miel que viene disfrutando desde que descubrió un pescado intensamente delicioso criado utilizando un método revolucionario en España.
- Autor/a de la charla: Dan Barber
- Fecha de grabación: 2010-02-10
- Fecha de publicación: 2010-03-10
- Duración de «Dan Barber: Como me enamoré de un pez»: 1142 segundos
Traducción de «Dan Barber: Como me enamoré de un pez» en español.
Así que he conocido muchos pescados en mi vida.
He amado solo dos.
El primero, fue más como un romance apasionado.
Era un pez hermoso, sabroso, con textura, carnoso, un ‘best-seller’ en el menú.
Que pescado.
(Risas)
Aún mejor, fue criado supuestamente con los estandares más altos de sustentabilidad.
Así que te podías sentir bien al venderlo.
Estaba en una relación con esta belleza por varios meses.
Un día, llamó el jefe de la compañía y preguntó si yo hablaría en un evento sobre las sustentabilidad del criadero.
«Absolutamente,» le dije.
Aquí había una compañía intentando resolver este problema problema para nuestros chefs que se había tornado inimaginable.
Como mantenemos pescado en nuestros menus?
En los últimos 50 años, estuvimos pescando en los mares de la misma manera que talamos nuestros bosques.
Es dificil exagerar la destrucción.
90 porciento de los pescados grandes, los que amamos, el atún, el rodaballo, el salmón, el pez espada, todos colapsaron.
No queda casi nada.
Así que , para bien o para mal, la acuacultura, la crianza de peces, será parte de nuestro futuro.
Hay muchos argumentos en contra.
Los criaderos de pescados contaminan, al menos la mayoría lo hacen, y son ineficientes, tomemos el ejemplo del atún.
Una desventaja mayor, es que tiene un índice de conversión alimenticia de 15 a 1.
Esto significa que se necesitan quince kilos de peces salvajes para entregarte un kilo de atún de criadero.
No es muy sustentable.
Tampoco es muy sabroso.
Así que aquí, finalmente, había una compañía intentando hacer lo correcto.
Los quise apoyar.
El día antes del evento, llamé al encargado de Relaciones Públicas de la compañía Llamemoslo Don.
«Don,» le dije, «solo para tener los hechos en claro, ustedes son famosos por criar tan lejos mar adentro, que no contaminan.» «Es correcto,» él dijo.
«Estamos tan lejos, que los desechos de nuestros peces se distribuyen, no se concentran.» Y después agregó, «Somos básicamente un mundo en si mismos.
¿Ese índice de conversión alimenticia?
2.5 a 1,» dijo.
«El mejor en el rubro.» 2.5 a 1, estupendo.
«
¿2.5 a 1 de que?
¿Con que los están alimentando?
» «Proteínas sustenable,»me dijo.
«Estupendo,» le dije.
Y colgué el teléfono.
Y esa noche, estaba acostado en la cama, y pensé:
¿Que diablos es una proteína sustentable?
(Risa) Así que al día siguiente, justo antes del evento, lo llamé a Don.
Le dije, «
¿Don, cuales son algunos ejemplos de proteínas sustentables?
» Me dijo que no sabía.
Preguntaría por ahí.
Bueno, hablé por teléfono con algunas personas en la compañía.
Nadie me podía dar una respuesta directa.
Hasta que finalmente hablé por teléfono con el biologo a cargo.
Llamémoslo Don también.
(Risa) «Don,» le dije, «
¿cuales son ejemplos de proteínas sustentables?
» Bueno, mencionó algunas algas y algunos alimentos para pescados, y luego dijo pellets de pollo.
Le dije, «
¿Pellets de pollo?
» Me dijo, «Si, plumas, piel, hueso, restos, secados y procesados en alimento.» Le pregunté, «Que porcentaje del alimento es pollo?
» pensando, saben, dos porciento.
«Bueno, es alrededor de 30 porciento,» dijo.
Le dije, «
¿Don, que tiene de sustentable darle de comer pollo a los peces?
» (Risa) Hubo un largo silencio en la línea, y dijo, «es que hay demasiado pollo en el mundo.» (Risa) Me desenamoré de este pescado.
(Risa) No, no porque sea algún prepotente gourmet ‘goody-two shoes’.
En realidad lo soy.
(Risa) No, en realidad me desenamoré con este pescado porque, les juro por Dios, que luego de esa conversación, el pescado tenía gusto a pollo.
(Risa) El segundo pescado, es otro tipo de historia de amor.
Del tipo romántico, del tipo en el cual cuanto más conoces al pescado, más amas al pescado.
Lo comí por primera vez en un restaurante en el sur de España.
Una amiga periodista estuvo hablando de este pescado por mucho tiempo.
De alguna manera ella organizó nuestra primer cita.
(Risa) Vino a la mesa de un color blanco, claro, y casi reluciente.
El chef lo había pasado de cocción.
Tipo dos veces de más.
Increíblemente, igual era delicioso.
¿Quien puede hacer que un pescado igual sea rico después de estar tan cocinado?
Yo no puedo, pero este tipo si puede.
Llamémoslo Miguel.
En realidad su nombre ES Miguel.
(Risa) Y no, él no cocino el pescado, y no es un chef.
Al menos en la manera que lo entendemos ustedes y yo.
Es un biólogo en Veta La Palma.
Es un criadero de peces en el borde sud-oeste de España.
Está en la punta del río Gaudalquivir.
Hasta los años 80, el criadero estaba en manos de Argentinos.
Que también criaban vacas en lo que eran esencialmente llanuras húmedas.
Lo lograron drenando la tierra.
Construyeron esta serie intricada de canales, y empujaron el agua ubicada en la tierra hacia el río Bueno, no lograron que funcione, no de manera económica.
Y ecológicamente, era un desastre.
Mató algo así como 90 porciento de los pájaros, que para un lugar como este, son muchos pájaros Y entonces en 1982, una compañía española con una consciencia medioambiental compró la tierra.
¿Que hicieron?
Invirtieron el flujo del agua.
Literalmente accionaron el interruptor.
En vez de empujar el agua hacia afuera, utilizaron los canales para atraer el agua hacia adentro.
Inundaron los canales.
Crearon un criadero de peces de 27.000 acres — lubina, salmonete, camarón, anguila — y en el proceso, Miguel y su compañía revertieron por completo la destrucción ecológica.
El criadero es increíble.
Quiero decir, nunca vieron algo así.
Miras hacia el horizonte que está a un millón de millas, y lo unico que ves son canales inundados y este pantano espeso y rico.
Estuve allí hace no mucho tiempo con Miguel.
Es un tipo increíble, tres partes Charles Darwin y una parte Cocodrilo Dundee.
(Risas)
OK?
Ahí estamos arrastrándonos por el pantano, y estoy jadeando y transpirando con barro a la altura de las rodillas, y Miguel está realizando con calma una conferencia de biología.
Aquí está mostrando un ‘Black-Shouldered Kite’ raro Ahora, está citando las necesidades minerales del fitoplanctón.
Y aquí, aquí está viendo un patrón de agrupamiento que le hace recordar a la girafa de Tanzania.
Resulta que Miguel pasó la mayor parte de su carrera en el Parque Nacional Mikumi en Africa.
Le pregunté como se transformó en un experto en peces.
Me dijo, «
¿Peces?
No sabía nada sobre peces.
Soy un experto en relaciones.» Y después arranca nuevamente charlando respecto de aves raras y algas y plantas acuáticas extrañas.
Y no me malinterpreten, eso fue realmente fascinante, saben, la comunidad biótica desconectada, ese tipo de cosa.
Es fantástico, pero yo estaba enamorado.
Y mi cabeza estaba desmayada con ese pedazo de pescado delicioso pasado de cocción Así que lo interrumpí.
Le dije, «
¿Miguel, que hace que tu pescado sea tan sabroso?
» Me mostró las algas.
«Ya sé, chaval, las algas, el fitoplancton, las relaciones, es increíble.
¿Pero, que están comiendo tus peces?
¿Cual es el índice de conversión alimenticia?
» Bueno, empieza a contarme es un sistema tan rico, que los peces están comiendo lo que comerían en su habitat natural.
La biomasa de plantas, el fitoplancton, el zooplancton, es lo que alimenta a los peces.
El sistema es tan saludable, es totalmente auto-renovable.
No hay alimentación.
¿Han escuchado de una granja que no alimenta sus animales?
Más tarde ese día, estaba manejando con Miguel alrededor de una propiedad y le pregunté, le dije, «Para un lugar que parece tan natural,» distinto a cualquier criadero que haya visitado, «
¿como mides el éxito?
» En ese momento, era como si un director de cine pedía cambiar el escenario.
Y al doblar en la esquina vimos el paisaje más increíble, miles y miles de flamencos rosas, literalmente una alfombra rosa hasta el horizonte «Eso es éxito,» dijo.
«Miren sus vientres, rosa.
Están haciendo un banquete.»
¿Banquete?
Yo estaba totalmente confundido.
Le dije, «Miguel, no se están haciendo un banquete con tu pescado?
»
(Risas)
«Si», me dijo.
(Risas)
«Perdemos 20 porciento de nuestro pescado y huevos de pescado a los pájaros.♫ Bueno, el año pasado, esta propiedad tenía 600.000 pájaros.
más de 250 especies distintas.
Se convirtió hoy en el más grande, y uno de los más importantes santuarios de pájaros en todo Europa.» Le dije, «Miguel, una población de pájaros floreciente no es lo último que te gustaría tener en tu criadero de peces?
»
(Risas)
Movió la cabeza, «no».
Dijo, «Criamos de manera extensiva, no intensiva.
Esto es una red ecológica.
Los flamencos se comen los camarones.
Los camarones se comen el fitoplancton.
Así que cuanto más rosa tienen el vientre, mejor es el sistema.» Bien, repasemos.
Un criadero que no alimenta a sus animales, y un criadero que mide su éxito en la salud de sus depredadores.
Un criadero de peces, pero tambien un santuario de pájaros.
Oh, y de paso, esos flamencos, en primer lugar ni deberían estar allí.
Empollan en un pueblo que queda a 1500 millas en el cual las condiciones del suelo son mejores para fabricar nidos.
Cada mañana, vuelan 150 millas hasta el criadero.
Y cada atardecer, vuelan 150 millas de regreso.
(Risas)
Hacen eso porque logran seguir la línea blanca punteada de la autopista A92.
(Risas)
No estoy bromeando.
Me estaba imaginando una cosa tipo marcha de los pingüinos, así que lo miré a Miguel.
Le dije, «
¿Miguel, vuelan 150 millas hasta el criadero, y luego vuelan 150 millas de regreso a la noche?
¿Hacen eso para sus crías?
» Me miró como si justo había citado una canción de Whitney Houston.
(Risas)
Dijo, «No.
Lo hacen porque la comida es mejor.»
(Risas)
No mencioné la piel de mi amado pescado, que era deliciosa, y ni siquiera me gusta la piel de pescado.
No me gusta chamuscada.
No me gusta crocante.
Ese es sabor agrio, como alquitrán.
Casi nunca la utilizo para cocinar.
Sin embargo, cuando la probé en ese restaurante en el sur de España, no tenía para nada gusto a piel de pescado.
Tenía un gusto dulce y limpio como si estuvieras comiendo un bocado del oceano.
Le mencioné eso a Miguel y asintió con la cabeza.
Dijo, «La piel actua como una esponja.
es la última defensa antes de que algo entre al cuerpo.
evolucionó para absorber impurezas.» Y luego agregó, «Pero nuestra agua no tiene impurezas.» Bien.
Un criadero que no alimenta a sus peces.
Un criadero que mide su éxito por el éxito de sus depredadores.
Y luego me di cuenta cuando dice, un criadero que no tiene impurezas, hizo una gran subestimación, porque el agua que fluye a través de ese criadero viene del río Guadalquivir.
Es un río que arrastra todas las cosas que los ríos suelen arrastrar hoy en día, contaminantes químicos, escurrimientos de pesticida.
Y cuando van ingresando al sistema y se van, el agua es más limpia que cuando ingresó.
El sistema es tan saludable que purifica el agua.
Así que, no solo un criadero que no alimenta a sus animales, no solo un criadero que mide su éxito por la salud de sus depredadores, pero un criadero que es literalmente una planta de purificación de agua, y no solamente para esos peces, pero para ustedes y para mi también.
Porque cuando el agua se retira, se vuelca en el Atlántico.
Una gota en el océano, ya sé, pero la tomo, y también deberían tomarla ustedes, porque esta historia de amor, aunque romántica, es también educativa.
Podrían decir que es una receta para el futuro de la comida, que estemos hablando de róbalo o ganado vacuno.
Lo que necesitamos ahora es una concepción radicalmente distinta de la agricultura, en en la cuál la comida en realidad sea sabrosa.
(Risas)
(Aplauso) Pero para mucha gente, eso es demasiado radical.
No somos realistas nosotros los gourmets Somos amantes.
Amamos los mercados de agricultores.
Amamos las pequeñas granjas familiares.
Hablamos de comida local.
Comemos orgánico.
Y cuando sugieren que estas son las cosas que asegurarán el futuro de la buena comida, alguien el algún lado se para y dice, «
¿Hey chaval, me encantan las flamencos rosas, pero como vas a alimentar al mundo?
¿Como vas a alimentar al mundo?
»
¿Puedo ser honesto?
No me gusta esa pregunta.
No, no porque ya producimos calorías de sobra para alimentar al mundo.
1000 millones de personas pasarán hambre el día de hoy.
1000 millones —es más que nunca antes en la historia — debido a grandes desigualdades en la distribución, no tonelaje.
Ahora, no me gusta esta pregunta porque ha determinado la lógica de nuestro sistema de alimentación por los últimos 50 años.
Alimentar granos a herbívoros, pesticidas a monocultivos, químicos al suelo, pollo a los peces, y en todo el camino, el agronegocio ha simplemente preguntado, «
¿Si estamos alimentando a más gente de manera más barata, cuan terrible puede ser?
» Esa ha sido la motivación.
Ha sido la justificación.
Ha sido el plan de negocios de la agricultura norteamericana.
La deberíamos llamar lo que realmente es, un negocio en liquidación, un negocio que está erosionando rápidamente el capital ecológico que hace posible su propia producción.
Eso no es un negocio, y no es agricultura.
Nuestra canasta de pan está siendo amenazada hoy, no por una disminución de suministros, sino por una disminución en recursos, no por el último invento en tractores, pero por la tierra fértil, no por bombas, pero por agua dulce, no por motosierras, pero por bosques, y no por barcos y redes de pesca, pero por los peces en el mar.
¿Quieren alimentar al mundo?
Empecemos por preguntar:
¿Como vamos a alimentarnos a nosotros mismos?
O mejor.
¿Como podemos crear condiciones que permitan que cada comunidad pueda alimentarse a si misma?
(Aplausos)
Para hacer esto, no miren el modelo de los agronegocios para el futuro.
Está realmente viejo y agotado.
Es demandante en capital, química, y maquinaria, y nunca ha producido algo realmente rico para comer.
Miremos en cambio el modelo ecológico.
Es es el que se basa en dos mil millones de años de experiencia real de trabajo.
Miren a Miguel, granjeros como Miguel, criaderos que no son un mundo encerrado en si mismo, criaderos que restauran en vez de agotar, criaderos que cultivan de manera extensiva en lugar de solo intensiva, granjeros que no son solo productores, pero experto en relaciones, porque ellos son los que son también expertos en sabor.
Y voy a ser realmente honesto, son mejores chefs de lo que nunca seré yo.
Saben, no tengo problema con eso, porque si eso es el futuro de la comida, va a ser delicioso.
Gracias.
(Aplausos)
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