La pata trasera del cerdo se conserva generalmente entera, cruda o cocida, para ser consumida en lonchas. Esto es lo que denominamos jamón. Los de París, York, Bayona, Jabugo,… Se encuentran entre los mejores del mundo.
Están fabricados de acuerdo con procedimientos tradicionales, a los que corresponde esta fama.
Los galos, grandes consumidores de carne de cerdo, fueron quienes primero, y de forma excelente, prepararon jamones: los alaban, los sometían durante dos días alumno de una fogata de leña seleccionada; a continuación los frotaban con aceite y vinagre y, finalmente, los colgaban para que se se casen. En la actualidad los procedimientos de obtención de jamón crudo ahumado no son muy diferentes de los empleados por los antiguos galos.
Sin embargo, cada región tiene sus secretos, con los cuales proporciona sus jamones un sabor particular: hierbas aromáticas, diferentes esencias de madera, etcétera. Los grandes jamones son conocidos en el mundo entero.
Para preparar el jamón cocido se le sumerge durante largo tiempo en agua fría y, después, se le cepilla. Vuelve a ponerse en agua fría de ésta se calienta hasta que hierva, situación que debe mantenerse durante varias horas. Luego se deja enfriar el jamón antes de gasearlo, es decir, cubrirlo con una capa de azúcar derretido mezclada con clara de huevo. De esta última operación procede la gelatina que bordea el jamón de York, el jamón de París con los jamones enlatados.
La popularidad de jamón siempre sido inmensa, hasta el punto en que numerosas ciudades se celebra actualmente la feria de jamón.
